Tajemný kousek masa, který jsme nikdy předtím neměli v puse, jsme nedůvěřivě přimáčkli plochou vidličky. Byl tak křehký, že povytekla šťáva. Nožem jsme přejeli přes vlákno, lehce, jako skalpelem, oddělili porci a přičichli. Jako by zavoněla játra. Vsunuli jsme specialitu do úst a oči se nám slastí zavřely. Mmm, to byla lahoda.
Než ta záhada skončila v naší puse, dva měsíce zrála v uzavřené sterilní místnosti, kam nikdo nesměl. Vlhkost vzduchu 75 %, teplota do 2 stupňů Celsia. Tam se to křehne! Inu, zkrátka a dobře: Poprvé jsme jedli veverku. Nebo také hanger steak. Nejde o toho roztomilého hlodavce, veverka se jmenuje také sval hovězí bránice. Dlouhý, plochý tvar masa má sice sklon k houževnatění, ale tuhost se zmírňuje nakrájením na tenčí plátky, a to přes vlákno jako u flank steaku. Zatímco flank je ovšem snadno přístupná partie spodního šálu, hanger steak je obtížněji přístupný závěs na vnitřní straně boku. Řezníci se s tímto kusem mořili a vyřezávali jej jen vzácně, pro svoji spotřebu. Proto také přezdívka “řeznická domácí panenka”.
Měli jsme včera kliku. Na běžném jídelním lístku pražské restaurace Čestr není.
Když restauratér Tomáš Karpíšek otevřel Čestr, další z podniků Ambiente Group, zazněly pochyby. Jedno se ale Karpíškovi upřít nedá, má kuráž. Zatímco v krizi se obecně vyplatí zacílit buď nejvyšší klientelu (luxusními produkty), nebo naopak ekonomicky slabší klientelu (co nejlevnějšími produkty), 43letý “hazardér” začal vařit pro střední vrstvu. Risk jako hrom! Jenže Čestrem, umístěným za budovou Státní Opery a Národního muzea v Praze, zdá se, zaboduje tak jako Lokálem. Lokál, restaurace v Dlouhé ulici v Praze, je trochu úlet. Alespoň na první pohled. Udiveně mžikáte, když vám přinesou příbor zabalený v ubrousku jako před dvaceti lety ve školní jídelně. Menu je vyťukané psacím strojem – nostalgická provokace, po které si říkáte: Co je to za pajzl? Jenže u Karpíška jsou kulisy vždycky mámení. Na talíři vám přistane svíčková, kde hovězí maso můžete oddělovat lžící – tak je jemné a křehké. Přikrajujete lehounké houskové knedlíky a v omáčce v ústech jako byste pasírovali čerstvě rozemletou zeleninu. Za 143 Kč kulinářská odysea.
Vytvořte si ZDARMA účet a získejte přístup ke všem článkům