Je před půl pátou. Zatím ještě prázdnou pražskou restaurací Terasa U Zlaté studně stoupám až nahoru, na úchvatnou kamennou vyhlídku situovanou přímo pod Pražským hradem. Jana Zajícová, brand manager Rémy Cointreau, mě pozvala na speciální ochutnávku dvou produktů, které jsou v České republice vzácností. Jde o šampaňské Charles Heidsieck a krále koňaků Louis XIII., s historií od roku 1724.
V době, kdy jsem pravidelně objížděl Milionářské veletrhy, pořádané nizozemským vydavatelem Yvesem Gijrathem, se v Amsterdamu, Kortrijku i v Moskvě rozléval Piper Heidsieck. V Česku je toto šampaňské víceméně běžně k mání, s “bratrem Charlesem” to už tak snadné není. Rémy Cointreau jej dováží přibližně dva roky, ale velmi omezeně. Je to specialitka. Bezročníkové šampaňské totiž zraje obvykle 15 měsíců. Tady však kvasinky dostávají delší čas, podle toastové chuti nejméně 20 měsíců – to už by byl útok na ročníkové šampaňské. Přesné trvání zrání nikdo neví. Výrobní tajemství. Po obvodu sklenky se hromadí statisíce perliček, je vidět tu kvalitu a to Pavel Sapík, šéfkuchař restaurace, který je s námi na terase, ještě trpělivě “odemyká” ústřice Claires Saint Kerber dovezené z francouzské Bretaně, které pomáhají rozvinout ve vůni i chuti šampaňského citrusové tóny. Zajímavost pro hospodyňky: Pavel Sapík doporučuje ústřice kromě šalotkového vinaigrettu, citronu a mořské soli zakapat tabaskem. Zajímavá kombinace. Výrazná. A dobrá.
Scházíme po schodech zpět do restaurace. Směji se vyprávění Pavla Sapíka, jak na škole propadl z vaření. Jeden z nejlepších českých kuchařů současnosti doporučil zkostnatělým profesorům podávat šampaňské jako aperitiv. A tak letěl! Ještě že nejde ke zkoušce dnes. To by učitele ranila mrtvice. Sapík se totiž rozhodl Charles Heidsieck podávat jako předkrm. Ano, ve formě kostky želé ke grilovaným mušlím svatého Jakuba. Připadá mi to jako hec, jenže to chutná báječně. Láhev Louis XIII. v nasvíceném stojanu zůstává stále nedotčena, jako vystavena v muzeu, a podle počtu příborů začínám chápat, že se k ochutnávce hned tak nedostaneme. Michal Motyčka, provozní ředitel Terasy U Zlaté studně, osobně přináší další chod. Zjevně jsem přišel na degustační menu, které má za cíl uvodit večer a připravit chuťové pohárky na vrchol – Ludvíka XIII., nebo také – jak říkají Francouzi – “Luj trés”.
K restovaným kachním játrům Foie Gras s hříbkovým rizotem (viz foto) se rozlévá pozoruhodné víno Pineau des Charentes a já se učím vyslovovat “Pino de šaran”. Chutná jako portské, ale je bílé, není to portské. Excelentní víno je fortifikované, což znamená, že proces kvašení je poměrně záhy utnut přilitím alkoholu. Kvasinky ustrnou a víno si ponechává svůj přírodní cukr z hroznů. Mňam, to je něco pro mě, sladílka. Následně mi číšnice přelévá lobster bisquem, oblíbenou humří polévkou, grilovanou Svatopetrskou rybu, které se také říká pilobřich – podle břicha ve tvaru pilky. Po pečeném dančím hřbetu se nalévá ještě červené, na taniny bohaté Les Tourelles de Longeuville a já se...
Chcete pokračovat ve čtení?
Vytvořte si ZDARMA účet a získejte přístup ke všem článkům