TAJNÝ ZÁKAZNÍK. Bývalé lovecké panství šlechtického rodu Thurn-Taxis, dnes butikový zámek Chateau Mcely, provedl riskantní/odvážný* krok – nehodící se škrtněte. Podstatně totiž omladil kuchyni.
Do čela postavil 26letého šéfkuchaře Jana Štěrbu (na snímku), který v zámeckém provozu vyrostl a k ruce je mu teprve 22letý cukrář Pavel Svačina. V životopise nemají jiné pětihvězdičkové místo než Mcely, jinak zkušenosti jen z běžných lokálních restaurací. Americko-slovenští majitelé, manželé James a Inez Cusumanovi, nepochybně obchodně zahazardovali. Jenže právě fakt, že dali příležitost mladíkům s jejich zápalem a vášní pro kreativitu, se ukázal jako hlavní výhoda. To ale můžeme tvrdit až nyní, kdy ze zámku odjíždíme.
Chateau Mcely jsme navštívili včera. Záměrně. Vedle standardního jídelního lístku dobíhá náročné zvěřinové menu, odraz zdejší lovecké sezony, která vygraduje o víkend na konkurenčním Zámku Loučeň dnem svatého Huberta. Zvěřinu ne každý rád jí a ne každý dokáže připravit. S partnerkou tedy máme úlohy rozdělené. Já volím zvěřinový list, ona běžné menu.
Ke zvěřinové terince s domácí hruškovou marmeládou a marinovanému bio lososu v bylinkách s pomerančovo-zázvorovým chutney a mangovým salátkem nemáme připomínek. První překvapení: předkrm a hlavní chod rozděluje pozornost šéfkuchaře. A rozhodně ne obvyklá. Číšník Jan přináší citronový sorbet s tymiánem. Doména dezertního lístku teď – v polovině večera? Experiment kuchaře však má opodstatnění. Směs kyselosti, sladkosti a bylin neutralizuje naši chuť před výrazným masovým chodem.
Můj jelení hřbet je báječně připraven, navíc po ochutnání je patrné, že pochází od dobrého dodavatele. Na nůž nemusím tlačit, sám svou vahou klesá zkřehlým, přitom šťavnatým masem a jednotlivá vlákna chutnají skvěle. Karamelizovaná jablka v omáčce z archivního balsamica sladce kontrastují se štouchaným brambůrkem a créme fraiche, zjednodušeně vzato, zdravé...
Chcete pokračovat ve čtení?
Vytvořte si ZDARMA účet a získejte přístup ke všem článkům