Poprvé v Česku se podává lahůdka, kterou ve Francii znají již od osmnáctého století. Pražská Brasserie La Gare nabízí Canard à la presse, speciálně upravenou kachnu. Čím je zvláštní?
Předně historií. Již před čtvrttisíciletím ji nabízel kuchař Mechenet z Ruen, odtud také Francouzi hovoří o “ruánské specialitě”. Od Mecheneta ji převzal Frederic, šéfkuchař vyhlášené michelinské restaurace La Tour d‘Argent v Paříži (na snímku). Auguste Escoffier, zakladatel moderní francouzské gastronomie, původem z Provence, ji poté nastálo umístil na jídelní list hotelu Savoy v Londýně.
Pařížskou La Tour d‘Argent zmiňujeme proto, že tam začali vydávat certifikáty, potvrzující, že jste opravdu snědli takto vzácnou kachnu. Certifikáty se registrují a z náhledu do záznamů jsme mohli zjistit, že například kachnu s číslem 380 ochutnal v roce 1890 při své cestě do Paříže Edward, princ z Walesu. Kachnu 938 451 jedl Michail Gorbačov. A co vlastně tuto kachnu dělá jinou v ústech?
Původní ruánské kachny vznikly zkřížením kachny divoké a domácí. Chov nebyl jednoduchý. Po kachně divoké totiž zdědily neochotu sedět na vejcích, takže vejce musely docházet v umělé líhni. Když pak chtěli odchované kachny prodat na trhu, zjistili, že cestou v uzavřeném voze se jim polodivoké kachny dusí. Farmáře napadlo zadušené maso přesto zpracovat. Rozdíl byl v době vyvržení, až po dvou dnech od zalknutí. Užaslí farmáři však zjistili, že prodleva masu neuškodila, ba naopak. V současnosti je tedy kachna až dva dny skladována v chladu a až poté vyvržena. Maso má větší obsah krve a je chutnější.
Francouzi však přidali ještě jednu fázi. To je ona:
Skelet s křídly, to jest bez stehýnek, prsíček a vnitřností, protlačí tímto speciálním listem. Vylisuje se krev, kterou se zahušťuje omáčka, doplňující na talíři
Vytvořte si ZDARMA účet a získejte přístup ke všem článkům