Tento text raději publikuji až den po aprílu, aby nedošlo k mýlce. Mně včera v této restauraci neuměli vymluvit, že nejde jen o žert. Jestli hledáte nové místo, kde se dobře najíst za rozumné peníze, a jste v Praze, zkuste to. Ale já vážně nevím. Podle mě to musel být žert.
“Máš rád geocaching?” zeptal se mě společník. Zbytečně. Věděl, že mám.
“Tak dáme oběd v Port 58.” V restauraci, kterou jsem neznal. To bylo loni.
Geocaching je hledání “pokladů” podle nápověd a GPS souřadnic. Hledání adres v pražských Holešovicích je většinou geocaching. Hlavně v Tusarově ulici, která je hlavolamem i pro místní (zejména když jedete autem). I proto majitel Portu 58 dal klíčovou informaci do názvu: číslo popisné v Tusarově.
Protože jsem ale chytrý (to znamená, že mám auto s navigací), loni jsem našel, nelitoval a pochopil, proč je to vyhlášené místo na obědy. Jindy v té době nefungovali. Včera ale malý šok. Port 58 svítil i večer. Že by zloději? Uklízečka? Apríl? Ne, uvnitř byl personál. A dveře povolily. Bylo – otevřeno.
“Pojď dál, jste první hosté,” uvítal nás tento muž, “ode dneška máme totiž otevřeno i na večeře,” vysvětloval. Pohlédli jsme na sebe – ten vrchní byl nějakej divnej. Byl totiž – v zástěře. Obsluhoval nás – jo, kuchař. Je to hec, nebo apríl? V tom koukáme na stůl, nikde žádný jídelníček. Už jste viděli restauraci bez jakékoli nabídky jídel? “My máme zvláštní koncept,” pravil kuchař. “Každý večer pouze tříchodové menu. A každý den jiné.” Jeden předkrm, hlavní chod i dezert. Co chod, to ale kuchařova pýcha. Už jsem tento koncept jsem viděl někde v Karlových Varech a moc se mi líbil. Pro kuchaře je to pohodlné – celý večer ladí jen tři své perly, pro hosta také – dostává jen výkladní skříně restaurace, přitom bez nadměrného čekání.
Jenže – být úplně první? Téměř pokusný králík?
No nakonec, výzvy jsou od toho, aby se přijímaly. Takže proč ne?
3 chody = 3 bravury
Dveře kuchyně se rozlétají a kuchař nám osobně přináší předkrm. Plátky lososa. Jenže… stačí ochutnat a je to jasné… gravlax! Norové tak nazvali vysoušení za pomoci jalovce, který lososa nádherně provoní, a soli, která z něj vysaje přebytečnou vodu. Ten kuchař ale musel udělat ještě něco jinak. Něco lépe. Jako kdyby v té obvykle mastné rybě nebylo tolik tuku… “Je to tak. Na tři hodiny jsem ji naložil do studené soli. Ta tuk příjemně vytáhne.”
Stačilo nakrojit hlavní chod, kachní prso, a bylo znát, že Otakara Humpla vaření baví. Hraje si s moderními metodami, které sice prodlužují práci, ale všímavý host to ocení. Ptáka upravil sous vide (francouzsky bez vzduchu), tedy ve vakuu velmi pomalu při nízké teplotě. Maso je pak křehké, přitom nevysušené a plné přirozené chuti. Obvykle stačí přiložit jen snítku bylin. Tady moje nosní chřípí nasálo tymián a z přiložených domácích raviolek vykoukla náplň: ragú z hovězích drštěk. Dobře vyvážené sousto zbývalo namočit do demi-glace (velmi...
Chcete pokračovat ve čtení?
Vytvořte si ZDARMA účet a získejte přístup ke všem článkům